سقوط آزاد فرهنگ کافه‌نشینی؛ چطور تفریح روزمره، ناگهان مساله‌ای لوکس شد

فرارو– بوی قهوه از همان صبح زود در مرکز شهر تهران می‌پیچد. عطری که در این منطقه هواخواه زیادی دارد و تا شب همچنان شنیده می‌شود. از اوایل دهه ۹۰، کافه‌ها یکی‌یکی در گوشه و کنار شهر سبز شدند. کافه‌نشینی به مرور از یک تفریح محدود به عادت روزمره بدل شد. کافه‌ها دیگر فقط محل سرو قهوه نبودند؛ آرام‌آرام کافه‌رستوران‌ها هم رونق گرفته و پاتوق قشر جوان شدند. محلی برای قرارهای دوستانه، فرار کوتاه از روزمرگی و حتی کار کردن با لپ‌تاپ و کتاب خواندن. 

به گزارش فرارو؛ هم‌زمان با این تغییر عادت، تعداد کافه‌ها هم رشد کرد و تا پیش از شیوع کرونا نزدیک به ۳ هزار کافه در سطح استان تهران فعالیت می‌کرد که به گفته نایب‌رئیس کافی‌شاپ‌های تهران، این رقم اکنون به حدود ۶ هزار کافه رسیده است. در ادامه همین مسیر، اشتغال در کافه -از سالن‌کاری تا باریستایی و آشپزی- به رایج‌ترین انتخاب جوانان و دانشجوها تبدیل شد. شغلی که هم می‌شد روی انعطاف ساعت کاری‌اش حساب کرد، هم بدون مدرک خاصی وارد آن شد و حتی هزینه‌های حداقلی زندگی را تامین کرد.

حالا همان کافه‌ها، در همان شهر، حال‌وهوای کاملا متفاوتی دارند. بعد از جنگی که از 9 اسفند سال گذشته، کشور را وارد تنش کرد و با نوسانات اقتصادی همراه کرد، بسیاری از آن‌ها یا تعطیل شده‌اند یا به تعدیل نیرو روی آوردند. سفارش مشتریان کمتر شده و تعداد کسانی که به دنبال کار در این صنف هستند، افزایش یافته است. کارفرما نیز در این شرایط، دست بالا را دارد و نیرویی را به‌کار می‌گیرد که حقوق کمتری بخواهد و مسئولیت بیشتری را هم به دوش بکشد.

وقتی هزینه‌ها بالا می‌رود و میزها خالی‌تر می‌شوند

رئیس اتحادیه کافی‌شاپ‌داران تهران از افت حدود ۵۰درصدی درآمد کافه‌ها در کنار افزایش نزدیک به ۱۰۰درصدی هزینه‌های این واحدهای صنفی خبر داده است. یکی از کافه‌داران در غرب تهران هم وضعیت این روزها را این‌طور توصیف می‌کند: «هزینه‌های ما تقریبا دو برابر شده اما درآمد نه‌تنها بالا نرفته، بلکه کمتر هم شده است.» افزایش هزینه مواد اولیه، اجاره و دستمزدها با کاهش مشتری هم‌زمان شده و راهی جز کوچک‌تر کردن خانواده (پرسنل) برای بسیاری از کافه‌ها باقی نگذاشته است.

در همین اوضاع و احوال، قهوه به‌عنوان رکن اصلی هر کافه‌ای،  بیشترین فشار را به این کسب‌وکارها وارد کرده. قیمت هر کیلوگرم دانه قهوه در بازار ایران در فاصله‌ کوتاهی از حدود ۱.۸ میلیون به حدود ۳.۵ میلیون تومان رسیده است. این افزایش تقریبا 94 درصدی، مستقیم اثر خود را بر منوی کافه‌ها گذاشته؛ به‌طوری که قیمت یک فنجان قهوه ۸۰ هزار تومانی در برخی نقاط به نزدیک ۳۰۰ هزار تومان رسیده است. تغییر قیمتی که حتی ساده‌ترین سفارش در کافه را هم برای بسیاری از مشتریان به تصمیمی حساب‌شده تبدیل می‌کند.

هرچند روند قیمت قهوه در بازارهای جهانی طی ماه‌های اخیر نزولی بوده اما بازار داخلی مسیر دیگری را طی می‌کند. از آنجا که قهوه ایران، مستقیما از مسیر امارات وارد کشور می‌شود و طی ماه‌های اخیر، این مسیر بسته شده است، کاهش قیمت‌ها در بازار جهانی به کشور ما نرسیده است. 

در بازه یک‌ساله، کاهش قیمت قهوه از محدوده بالای ۴۰۰ سنت به حدود ۲۷۰ سنت، نشان‌دهنده افت قابل‌توجه در بازار جهانی است. این روند تحت تاثیر افزایش عرضه قهوه برزیل و تعدیل انتظارات بازار شکل گرفته است.

در بازه شش‌ماهه، افت تدریجی قیمت‌ها و تثبیت در کانال ۲۷۰ تا ۳۱۰ سنت، از ورود بازار به مرحله‌ای از ثبات نسبی حکایت دارد. این ثبات در بازار داخلی ایران بازتابی نداشته است.

کار در کافه؛ از انتخاب محبوب تا رقابت برای بقا

یاس 26 ساله است و از بهمن‌ماه سال گذشته دیگر پشت میزهای کافه نایستاده. نه به انتخاب خودش، بلکه به اجبار شرایطی که از «پرداخت‌های نامنظم» ناشی می‌شد. چهار ماه در آخرین کافه کار کرده اما همان چهار ماه هم با حقوق‌هایی گذشته که «با تاخیرهای طولانی و حتی ۲۰ روزه» پرداخت می‌شدند. هنوز هم حساب‌وکتابش کامل تسویه نشده: «حقوق آخرین ماه کاری‌ام را فروردین دادند، آن هم در چند قسط. حتی سنوات هم حساب نشده و می‌خواهم شکایت کنم.»

او از روز سوم آتش‌بس دوباره جویای کار شده؛ رزومه فرستاده و مصاحبه رفته اما با شش سال سابقه کار در کافه (از سالن‌کاری تا باریستایی و آشپزی) برای پیدا کردن کار، ناچار شده به بیش از ۲۰ کافه سر بزند. یاس می‌گوید: «یک ماه کامل دنبال کار بودم تا حالا که قرار است از فردا دوره آزمایشی‌ام شروع شود.» او حتی در مقطعی تلاش کرد مسیر کاری‌ خود را عوض کند. با تجربه یک سال کار اداری، برای مشاغلی مثل پشتیبانی مشتریان هم رزومه فرستاد اما «هیچ خبری نشد». به گفته او «کسب‌وکارهای آنلاین هم در حال تعدیل نیرو هستند و نیروی جدید نمی‌خواهند.»

در روایت یاس، بعد از جنگ یک تغییر دیگر هم رخ داده. تغییری که کمتر درباره آن صحبت می‌شود: «اتفاقی که در کافه‌ها افتاده، تعدیل نیروهای دختر است. کافه‌ها در دوران جنگ بیشتر پسرها را نگه داشتند، چون رفت‌وآمدشان راحت‌تر بود و همین روند را ادامه دادند. حالا هم از همان نیروهای باقی‌مانده، کار دو نفر را می‌خواهند.»

در طرف دیگر ماجرا، نرگس تجربه‌ای از یکی از کافه‌های نیاوران نقل می‌کند که تصویر متفاوتی از رفتار مشتری‌ها در دل بحران ارائه می‌دهد: «کافه ما در دوران جنگ هر روز باز بود و حتی می‌توان گفت رکورد فروش را زدیم. هر روز واقعا شلوغ بود.» اما همین شلوغی هم معنای سابق را ندارد. به گفته او «قشر کافه‌نشینان تغییر کرده و کافه رفتن از یک تفریح روزمره به یک مسئله لوکس تبدیل شده است.»

نرگس خودش دیگر کافه نمی‌رود «درآمدم به آخر ماه هم نمی‌رسد، چه برسد به تفریح.» دوستانش هم که زمانی هفته‌ای چند بار کافه می‌رفتند، حالا «ماهی یک یا دو بار» آن هم فقط برای یک قهوه سر می‌زنند.

او می‌گوید کافه برایش «شغل دم‌دستی» نبوده و آینده‌ای برایش تصور می‌کرده اما حالا شرایط تغییر کرده «افراد زیادی بیکار شده‌اند و درخواست نیروهای بی‌تجربه بالا رفته.» نتیجه این وضعیت از نگاه او چنین است: «یا افراد کم‌تجربه را با حقوق خیلی کم استخدام می‌کنند یا اگر نیروی ماهر بخواهند، از او کار بیشتری می‌خواهند. کارفرما معمولا گزینه اول را انتخاب می‌کند.»

روایت مینا 23 ساله از جایی دیگر شروع می‌شود، از پنجم دی‌ماه که بیکار شده. کافه‌ای که در آن کار می‌کرد «هم مدیریت خوبی نداشت، هم حقوق‌ها دیر واریز می‌شد» پس تصمیم گرفت مسیرش را عوض کند و به تدریس زبان روی آورد اما فهمید آنجا هم قرار نیست معادله درآمد و هزینه به نفعش حل شود: «درآمد تدریس آن‌قدر پایین بود که حتی خرج رفت‌وآمدم هم درنمی‌آمد.»

بازگشت به کافه برای مینا همزمان شد با شروع جنگ «کافه‌ها دیگر نیرو نمی‌خواستند».  بعد از آرام‌تر شدن شرایط، دوباره مصاحبه‌ رفتن را شروع کرد اما «هیچ گزینه مناسبی وجود نداشت». او با سه سال سابقه سالن‌کاری، حقوق ۱۶ میلیون تومانی را «توهین‌آمیز» می‌داند ولی در بازاری که متقاضی زیاد شده، «دست کارفرما برای به‌کارگیری نیروی ارزان بازتر است». او ادامه می‌دهد: «اکثر دوستان من در این صنف امسال نه عیدی گرفتند، نه سنوات. کارفرما به هر بهانه‌ای از پرداخت حقشان شانه خالی کرده.»

به گفته مینا، الگوی اداره کافه‌ها هم تغییر کرده: «نصف پرسنل را تعدیل می‌کنند و از بقیه با همان حقوق قبلی، کار دو نفر را می‌خواهند. مثلا اگر برای یک سالن بزرگ به ۸ نفر نیاز است، تعداد را به ۴ نفر می‌رسانند. اگر مشکلی پیش بیاید هم توبیخ و سرزنش شروع می‌شود، بدون اینکه به کمبود نیرو یا پایین بودن حقوق توجهی شود.»

برای خروج از این وضعیت، مینا هم مانند دیگر هم‌نسلانش به فکر یادگیری مهارت جدید افتاده ولی ورود به این مسیر هم ساده نیست: «برای هر شغل دیگری نیاز به مدرک یا مهارت خاصی است و من که از همان اول وارد بازار کار شدم، این‌ها را ندارم.» او گزینه‌هایی مثل تکنسین داروخانه را هم بررسی کرده: «سه ماه کارآموزی بدون حقوق و بعد ۶ تا ۷ میلیون حقوق.» حالا به طراحی داخلی فکر می‌کند اما مانع اولیه همان سرمایه است: «فقط برای شروع، یک لپ‌تاپ بالای ۱۵۰ میلیون تومان لازم است.» در نهایت، مسئله برای او به یک تناقض ساده برمی‌گردد: «باید کاری پیدا کنم که هم با کلاس‌هایم بخواند، هم درآمدش به دردم بخورد اما کارفرماها یا دانشجو نمی‌خواهند یا حقوق خیلی پایین پیشنهاد می‌دهند.»

در سوی دیگر، امیرعلی 29 ساله از سمت مشتری‌ها به ماجرا نگاه می‌کند؛ از تغییراتی که تصویر کلی بازار را تغییر داده‌اند. او می‌گوید: «جوانان دیگر تفریح خاصی ندارند، اگر پول و زمانی داشته باشند، ترجیح می‌دهند در کافه خرج کنند.» اما حتی همین انتخاب هم حالا محدودتر شده: «مدل سفارش‌ها تغییر کرده. مشتری‌ها کمتر غذا یا نوشیدنی خاص می‌گیرند.»

امیرعلی ادامه می‌دهد: «قهوه‌ای که تا یکی دو ماه پیش ۸۰ هزار تومان بود، حالا نزدیک ۳۰۰ هزار تومان شده.» نتیجه‌ هم مشخص است: «حتی قهوه خوردن هم دیگر برای مردم نمی‌صرفد. به نطر من احتمال اینکه کافه رفتن تا ماه‌های آینده از روتین زندگی‌ها کاملا حذف شود، بالاست.»

او به تغییر رفتار جمعی هم اشاره می‌کند: «قبلا اگر پنج نفر کافه می‌رفتند، هر کدام یک غذا سفارش می‌دادند. الان دو یا سه نفر با هم یک غذا می‌گیرند. وقتی قیمت یک برگر به دست‌کم یک میلیون تومان رسیده، صرفه‌جویی به بخش جدایی‌ناپذیر تجربه کافه‌نشینی تبدیل شده و این روزها دور هم بودن با حداقل هزینه انجام می‌شود.»